栃木県宇都宮市で、高気密高断熱高耐震の家づくりをしている
自然素材工務店。
みずもくの水上です。

今日3月16日の日曜日の記念樹は、「ウチワノキ」

花言葉は「未来への想い」
モクセイ科ウチワノキ属の落葉低木です。
レンギョウとよく似た花を春に咲かせ、
純白で芳香があります。
実は、扇の形をしており、名前由来となっています。

ということで、今日は蕎麦打ちの不思議！
丸いそば玉がなぜ、四角の生地になるのか？
「丸を四角に」は適当にやってもできません。
四つ出しとういう作業で四角にするわけですが、
そこまでの行程をまずは見てみましょう。

そば粉1000ｇ、つなぎ（小麦粉）250ｇ。
割合は二八そばです。
どんなそばを作るのかの目標がまずあります。
このあと篩（ふるい）で、ふるいます。
目的は、不純物を取り除くこと。水を回しやすくすること。

そして、水回し。
粉が1250ｇなので、半分の約650ccを準備しておき、
第一加水は2/3くらい400cc入れます。
水回しは、全て後の工程に響くのでとても重要ですが、
一番奥が深い作業でもあります。

両手をネコの爪のように立て、粉と水をなじませます。

粉をパン粉状にします。
そして第二加水を行います。残りの250ccの内半分の130ccほどを
入れ、また水回し。
まんべんに水がまわらないと、最後の蕎麦が切れやすくなります。

少し大きくなり、そぼろ状に。

さらに、残りの水の何滴かを加え、生地が大きくまとまってきます。
しっかりと水がまわってはじめて、ひとつにまとめる作業に入ります。

半分づつまとめて、硬さ柔らかさを確認します。
ここで、最後の加水をするかの判断をします。
これも経験ですね。

自分の判断が良ければ、ひとつにまとめ練りこみ作業。
捏ねとも言いますが、この作業も麺体を切れにくくするため
また、蕎麦の食感を左右するのに大切な作業です。
練りこみすぎても、ゴムのような食感になるので注意です。

練りこみが終わったら、菊練りという作業まで行い
丸いそば玉を作ります。
この菊練りという作業は、内部の空気を抜くことと
捏ね鉢を利用して麺のツヤを出すことを目的としています。

そして、菊練りした、そば玉を麺打ち台に乗せ
手で上から押す地のし作業。
手でしっかりと丸くなるように厚みも気にして少しづつ
大きく平らにしていきます。

一定の大きさになったら、のし棒でさらに丸く入らにしていきます。

直径が60㎝ほどになったら、この丸出しという作業が完了し
いよいよこのまん丸から四角にしていきます。

ここから、本題の「四つ出し」。角だしとも言われる作業。
まん丸の麺体を棒で巻き付けて、一定の角度、一定の強さ
で確認しながら回転させます。

ここをまずは出します。

2回3回繰り返すと、先端が飛び出してきます。
これを上下左右に繰り返します。
上下が終わったら、

上下が終わって90度回転して横に広げるとラグビーボールのような
形になり、また、上下を行うと4か所の角が出て四角になる。

広げてみると四角になっている状態です。

この状態で、さらに平らに薄くのし作業をしていくことになります。
ここまでが、「四つ出し」作業ですが、
ここまでで、50％くらいの重要度が終了です。
このあとは、均一にのしていく、肉分け本のし、切りの
仕上の工程となります。

先ほどの、麺体を巻いて先端を出す「四つ出し」作業は、
何回やっても、生地の硬さ柔らかさ、気温湿度乾燥
手の角度や強度により変形しやすく難しいところです。
この技術も然りですが、この前の作業のまん丸に平らにする
「丸出し」という作業が影響することは言うまでもありません。
全てに基本があり、意味があります。
蕎麦打ちにおいては、それが顕著で、打つ手順も大切で
間違えば、それなりの結果になります。
原因があり結果がある。
きっちり原則を把握すること。
ただ、頭でわかっていても、うまくできないのが人であり、
蕎麦打ち。
家づくりも同じで、、自分の身につくまでは努力あるのみです。
「言うは易し行うか難し」蕎麦打ち編〇から▢へ・・・とは！！でした。

みずもくのつぶやきをご覧いただきありがとうございました。

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羊毛断熱材や珪藻土などの自然素材を得意としています。
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