栃木県宇都宮市で、高気密高断熱高耐震の家づくりをしている
自然素材工務店。
みずもくの水上です。

今日1月25日の日曜日の記念樹は、「オウバイ」

花言葉は「恩恵」「期待」
モクセイ科ソケイ属の落葉広葉樹です。

ということで、
本日は、蕎麦打ちの中でも高難度な、柚子切り打ちをしました。
昨年、6段の昇段審査の時に「さらしな蕎麦打ち（さらしな粉800ｇ小麦粉200ｇ）」の
湯こねという方法での試験でした。
さらしな粉は、蕎麦粉の中心部の真っ白な粉で、水では非常につながりにくい。
なので、小麦粉を入れてお湯でつなぐわけです。
今回は、その経験を活かして
「変わり蕎麦」といわれる、さらしな蕎麦から派生した蕎麦打ちです。
基本さらしな蕎麦は、そうめんのように細く、蕎麦独特の香りが無く
のど越しで食すと言われています。
なので、風味や色を付けて工夫を凝らして季節を楽しむ蕎麦が変わり蕎麦です。
先日、抹茶そばを打ちましたので、今回は「柚子切り」

材料は、さらしな粉600ｇ、大和イモ（これがつなぎです）、
柚子4個、柚子の汁を水で溶いたもの。

さらしな粉は、説明の通り真っ白です。

そして、大和イモ投入。
当然粘着性があるので、良くばらしながら粉と合わせていき
かくはんしていきます。

あらかた、細かい粒になってきたら、柚子の皮をおろしたペーストを投入。
入れた瞬間から、柚子のさっぱりとした香りが広がります。

良ーく捏ねてまとめます。

見えますかね。柚子の黄色い粒が現れてきました。
柚子には接着力は無いので、大和イモのみで繋げます。
湯こねでもできますが、あえて香りが飛ぶことが心配だったので、
大和イモと水分でまとめました。

ここからは、通常通りのさらしな蕎麦打ちの作業。
地のし、丸出し、四つだしと・・・

そして、肉分け作業へ。
厚いところを、分散させて四角く平らな生地に仕上げていきます。

延し作業が終わり、12枚たたみ。

切り作業終了。

とにかく1ミリ前後まで細く切る作業なので、気を使います。

切り終了。
なんとか、途中で切れずに最後までできました。
後は、茹でたときに、切れずに香りとのど越しが楽しめるかです。
さらしな蕎麦（変わり蕎麦）を食べてみたいという猛者がいたら
お声がけください。
修行中ですがお裾分けいたします（笑）

今回、変わり蕎麦に挑戦しましたが、他にも様々な変わり蕎麦があります。
簡単なようで奥が深い。
基本があるから、応用が出来る。まさに初段の時から
先輩方に口を酸っぱくして言われてきた事「水回し」がやはり
全ての基本だと改めて感じた、初めての経験でした。
何事も修行。家づくりも同じです。
以上「蕎麦打ちのバリエーション・・・とは！！」で

みずもくのつぶやきを最後までご覧いただきありがとうございました。

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羊毛断熱材や珪藻土などの自然素材を得意としています。
また、断熱リフォームや中古住宅、既存住宅のフルリノベーションも
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